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Tous les aliments fermentés contiennent-ils des probiotiques ?

CDHF

Écrit par : CDHF

Mis à jour : August 28th, 2023

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Bien que l’on puisse trouver des probiotiques dans certains types d’aliments fermentés, tous les aliments fermentés ne contiennent pas de probiotiques. Les probiotiques sont définis comme des “micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont administrés en quantités adéquates, confèrent un bénéfice pour la santé de l’hôte”.Même s’ils contiennent des cultures vivantes, très peu d’aliments fermentés contiennent des microbes qui répondent à la définition d’un probiotique. Avec la popularité croissante des probiotiques, vous vous demandez peut-être comment les intégrer à votre alimentation. Nous sommes là pour vous aider à définir la différence entre les deux grâce à une simple comparaison côte à côte. 

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?

La fermentation est un processus au cours duquel certaines espèces de bactéries, de levures ou de moisissures décomposent des composants alimentaires (par exemple, le sucre) en d’autres produits (par exemple, l’alcool). Selon l’Association scientifique internationale pour les probiotiques et les prébiotiques, les aliments et les boissons fermentés sont des “aliments obtenus grâce à une croissance microbienne souhaitée et à des conversions enzymatiques de composants alimentaires”.2 Ce processus peut être complété par des micro-organismes naturellement présents dans l’aliment (choucroute, kimchi, etc.) ou par des cultures de départ ajoutées (kéfir, kombucha, natto, etc.). 

Les aliments fermentés peuvent ou non contenir des microbes vivants au moment de leur consommation. Certains produits fermentés sont pasteurisés, fumés, cuits ou filtrés, ce qui détruit les microbes actifs. Par exemple, le pain levé (pain contenant une petite quantité de levure ou d’un autre agent levant) est cuit après fermentation ; la chaleur tue les micro-organismes vivants restants. D’autres aliments qui ne contiennent pas de microbes vivants. La bière, le vin, le pain au levain et le chocolat sont des exemples de produits qui se développent après la fermentation. Quels sont donc les aliments fermentés qui contiennent des microbes vivants ? Consultez notre tableau comparatif ci-dessous.

Ailments fermentés qui ne sont pas considérés comme probiotiques.Aliments fermentés considérés comme probiotiques.
Bière
Vin
Pain au levain
Chocolat
Tempeh
Miso
Yogourt *
Kéfir*
Choucroute non cuite* 
Kimchi*
Kombuchas*
Certains yogourts* (avec des souches spécifiques)
Certains kéfirs* (avec des souches spécifiques)
*contiennent des microbes vivants

Pourquoi seuls certains aliments fermentés répondent-ils à la définition acceptée d’un probiotique ?

Pour qu’un aliment fermenté soit considéré comme probiotique, il doit contenir un nombre suffisant d’une souche spécifique de micro-organismes ayant un effet positif direct sur la santé humaine, comme démontré par au moins une étude humaine bien conçue.Bien que certains aliments fermentés contiennent des microbes vivants (kimchi, choucroute, kombucha), leurs souches n’ont pas été définies et leur effet sur la santé n’est pas clair. Ces aliments ne répondant pas aux critères énoncés ci-dessus, ils ne peuvent être étiquetés comme probiotiques.

Par ailleurs, les yogourts et les produits laitiers fermentés tels que le kéfir ne sont pas tous considérés comme des probiotiques. S’ils contiennent des probiotiques, ils identifieront une souche probiotique spécifique, dont les effets bénéfiques sur la santé ont été démontrés, comme la réduction des symptômes du syndrome du côlon irritable (SCI) ou la constipation. 

À l’épicerie, les produits fermentés qui ont une allégation relative aux probiotiques doivent indiquer la souche spécifique, bien que certains probiotiques vendus sur le marché puissent également utiliser un nom de marque simplifié.

Les probiotiques sont désignés par leur genre, leur espèce, parfois leur sous-espèce, et leur souche. Par exemple, pour la bactérie probiotique Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494, le genre est “Bifidobacterium”, l’espèce est “animalis”, la sous-espèce est “lactis” et la souche est “CNCM I-2494”. 

Quels sont les différents avantages pour la santé des aliments fermentés par rapport aux probiotiques ? 

Chaque probiotique est unique, avec des souches spécifiques qui peuvent aider des conditions spécifiques. Les probiotiques, lorsqu’ils sont pris à la bonne dose, peuvent aider à résoudre des problèmes de santé spécifiques de la manière suivante : 

Par définition, les aliments fermentés ne sont pas tenus d’avoir un effet bénéfique démontré sur la santé. Néanmoins, les aliments fermentés sont un excellent moyen d’apporter de la variété dans votre alimentation. Le processus de fermentation améliore le goût, la texture et la digestibilité des aliments. Il peut également améliorer la valeur nutritionnelle des aliments grâce à la synthèse de vitamines et de composés bioactifs, ainsi qu’à l’élimination des facteurs antinutritionnels. 

Pourquoi les différences sont-elles importantes ? 

L’International Scientific Association of Probiotics and Prebiotic Science (ISAPP) exprime les conséquences de l’appellation “probiotiques” pour les aliments fermentés. La professeure Maria Marco, PhD, du département des sciences et technologies alimentaires de l’université de Californie, écrit qu’il est difficile de savoir si les aliments fermentés ont des effets bénéfiques sur la santé lorsqu’ils sont étiquetés de manière erronée comme étant probiotiques.4

Elle ajoute : “Des articles de presse ont écrit que des aliments comme le kimchi, la choucroute à base de betteraves ou de chou, les cornichons, le fromage blanc, les olives, le pain et le chocolat sont riches en probiotiques. Alors cette mauvaise utilisation du terme continue, qu’en est-il des probiotiques légitimes dont les bénéfices, par exemple la réduction de la fréquence et de la durée de la diarrhée, ont été démontré par des études rigoureuses? Il devient difficile de comprendre quelles sont les souches dont les bienfaits ont été scientifiquement prouvésTout comme il existe des lois sur les normes d’identité des aliments, nous devrions essayer de faire de même pour décrire les microbes présents dans les aliments fermentés.”4

En résumé, tant que les effets de souches microbiennes spécifiques n’ont pas été identifiés, nous devrions simplement continuer à consommer des aliments fermentés et réserver le terme de probiotiques aux micro-organismes ayant des effets bénéfiques directs sur la santé. 

La CDHF recommande de consulter un professionnel de la santé si vous souhaitez ajouter des probiotiques à votre régime alimentaire pour traiter une maladie spécifique. 

Références :

  1. Hill C et coll. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic . Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2014;11(8):506-514. 
  2. Marco ML et coll. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2021;18(3):196-208. 
  3. ISAPP position statement on minimum criteria for harmonizing global regulatory approaches for probiotics in foods and supplements ; 2018 Oct 9. https://isappscience.org/wp-content/uploads/2018/10/summary-document-probiotics-criteria-ISAPP.pdf
  4. Marco M. Do fermented foods contain probiotics? International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics ; 2022 Jan 10. https://isappscience.org/do-fermented-foods-contain-probiotics/

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